Технологія приготування національних борошняних і кондитерських виробів

 Робоча навчальна програма з предмету «Технологія приготування національних  борошняних і кондитерських виробів»

Пояснювальна записка

     Сучасне національне кондитерське  виробництво – динамічна система, що постійно розвивається і включає матеріально-технічне, інформаційне, організаційне і наукове забезпечення, яке задовольняє потреби населення в національних борошняних кондитерських виробах високої якості.

     Ці вироби користуються великою популярністю. В Україні виробляється за рік близько  200 тисяч тон борошняних кондитерських виробів.

   Сучасні тенденції розвитку ринку  таких виробів характеризується збільшенням обсягів виробництва борошняних національних кондитерських виробів не тільки великими підприємствами, а й малими та середніми.

    Національні кондитерські вироби - це вироби різні за складом;  багато з них мають своєрідну форму, з характерними органолептичними властивостями і високою енергетичною цінністю. Деякі види включають сировину не властиву для звичайних кондитерських виробів. Частина з них містить горіхи, насіння кунжуту, соняшника, кінзи. У  деяких регіонах виготовляють вироби в яких карамельну масу поєднують з горіхом, пшеничним борошном, частину виробляють без ароматизаторів, для частини – карамельну масу готують з цукру - піску і лимонної або оцтової кислоти, ряд продуктів обсипають борошном. Розрізняють солодощі типу карамелі, м’яких цукерок і борошняних кондитерських виробів.

     Кондитерський цех посідає особливе місце на підприємствах ресторанного господарства. Центральне місце в цеху належить кондитерам. Від кваліфікації, професійних навичок, освіти майстрів-кондитерів безпосередньо залежить якість виробів.

     Сьогодні кондитер це не тільки умілий пекар, але й справжній художник, який кожен свій виріб здатний перетворити на справжній витвір мистецтва.

Мета предмету- підготувати  висококваліфікованих робітників, фахівців, які можуть мобільно реагувати на освоєння нових технологій,  швидко адаптуватися в умовах виробництва, здатних реалізувати свої знання, вміння і навички,  виявляти ініціативу та бути конкурентоспроможними на ринку праці.

  

Навчальна програма з предмета

“ Технологія приготування національних борошняних

і кондитерських  виробів ”

№ з/п	Тема	Кількість годин
		Всього	З них на лабораторно-практичні роботи
1	Національні борошняні та кондитерські вироби	3
2	Особливості  приготування національних українських кондитерських виробів	4	1
3	Приготування перекладанців	6	2
4	Приготування печива та інших національних виробів	2
	Всього годин:	15	3

 

Тема 1. Національні борошняні та кондитерські вироби Характеристика, асортимент національних українських кондитерських виробів.

Фактори, що впливають на виникнення національних борошняних та кондитерських виробів. Залежність їх різновидів від територіального знаходження. Характеристика, асортимент  національних українських кондитерських виробів. Види оздоблюючих напівфабрикатів  для приготування національних українських кондитерських виробів. Види напівфабрикатів   для оздоблення національних виробів. Ягоди, фрукти,  овочі, м′ясо та м′ясопродукти; риба та рибні продукти, молоко та молочні продукти для приготування національних українських кондитерських виробів. Органолептичні способи визначення якості сировини. Складання технологічних карток  для приготування національних українських кондитерських виробів.

Тема 2. Особливості  приготування національних українських кондитерських виробів.

Технологія та особливості приготування національних українських кондитерських виробів. Технологія та особливості приготування національних українських кондитерських виробів з дріжджового, пісочного, медового, бісквітного, білково-повітряного, білково-горіхового, заварного, вафельного тіста. Вимоги до їх якості, термін і умови зберігання.

Тема 3. Приготування перекладанців

Характеристика та асортимент українських перекладанців. Технологія приготування  перекладанню «З чорносливом»,  кексово-бісквітного, «Ніжність»,  «Пташине молоко», перекладанцю з яблуками і кремом, перекладанцю білково- горіхового,  «Прикарпатського», «Президентського», перекладанню  з фруктами, з маком, перекладанню  «Сніжинка», перекладанню  з ревенем. Технологія приготування  перекладанцю  за власною рецептурою.

Тема 4. Приготування печива та інших національних.

Характеристика та асортимент сирників та печива національного виробництва. Технологія приготування  сирнику шоколадного,  сирнику  «Шарового». Технологія приготування  та її особливості  при приготуванні сирнику вареного. Технологія приготування  пампушок з сиру. Технологія приготування  печива «Горішки». Технологія приготування  печива  «Рельєфного»,  «Каштан».

 

 

Використана література.

1.В.І.Дробот Технологія хлібопекарського виробництва:Підручник для , учнів ПТНЗ.-К.:Техніка, 2006.-408с.

2.В.С. Доцяк Українська кухня, видання 2-ге видання, Львів видавництво «Оріяна-Нова», 1998р., 558с.

3. Крешемінська Л.Д.Харчова безпека хлібобулочних та кондитерських виробів: підручник К.: літера ЛТД. 2014.-320.

4.Новікова О.В., Вініченко К.П., та ін. Малювання, ліплення та сучасні способи оздоблення борошняних кондитерських виробів:Підручник/ Світ книг, 2014.-316с.

5. Новікова О.В. Льовшина Л.Д., та ін.. Технологія приготування іжи: Українська кухня: Навчальний посібник. 2-ге видання виправлене та доповнене.-Х.: Світ книг, 2019.-679с.

6. Новікова О.В., Політика М.В. Малювання та ліплення для кондитерів: Підручник.-Х.:Світ Книг, 2018р., 206с.

7. Новікова О.В., Технологія виробництва хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів: навч.посібник.-К.:Видавництво  Ліра-К, 2014.-540с.

8. Новікова О.В., Технологія виробництва хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів. Книга 2. Підручник.- Світ Книг, 2019.-398с.

9. Павлов О.В. Збірник рецептур борошняних кондитерських виробів: Навчально-практичний посібник. Видання перероблене і доповнене К.: ПрофКнига, 2018.-336с.

  Контрольні запитання до тематичних атестацій. 

1.                     Назвіть характерні особливості приготування перекладанців.

2.                     Яку начинку використовують  для перекладанця «Ніжність»?

3.                     Як приготувати крем для перекладанця «Пташине молоко»?

4.                     Які особливості  приготування сирної начинки для сирників?

5.                     Які особливості приготування пампушок з сиру?

6.                     З якого тіста готують  печиво «Каштан»?

7.                     Класифікація борошна.

8.                     Хімічний склад пшеничного та житнього борошна.

9.                     Роль крохмалю і некрохмальних поліцукридів у процесі приго­тування борошняних кондитерських і булочних виробів.

10.                Хлібопекарські властивості пшеничного борошна.

11.                Від чого залежить газоутворювальна здатність пшеничного борошна?                

12.                Хімічний склад пшеничного та житнього борошна.

13.                Які чинники впливають на колір борошна і здатність його до потемніння?

14.      Надайте класифікацію хлібопекарських дріжджів.

16.      Назвіть стадії тістоутворення.

17.     Охарактеризуйте роль білків в утворенні структури тіста.

18.    Як впливає крохмаль на структуру кондитерського тіста?

19.   Назвіть технологічну роль води під час утворення тіста.

20.        Як впливає температура тіста на перебіг процесів тістоутво­рення?

21.Як спосіб замішування впливає на властивості тіста?

22.Охарактеризуйте вплив компонентов рецептури на процеси, що відбуваються під час тістоутворення.

23.Характеристика структури тіста.

24.Стадії приготування тіста, їх характеристика.

25.Характеристика процесів, що відбуваються на стадії дозрівання тіста.

26.Вплив допоміжних компонентів тіста (цукру, солі, жиру) на процес тістоутворення.

27.Вплив параметрів технологічного процесу (температури, трива­лості) на процеси тістоутворення.

28.Охарактеризуйте процеси, які відбуваються під час дозрівання дріжджового тіста.

29.У чому суть мікробіологічних процесів, що відбуваються під час дозрівання дріжджового тіста?

30.3 яких операцій складається обробка тіста?

31.Як впливають на якість готових виробів такі операції як формування і остаточне вистоювання тістових заготовок?

32.Яким способам теплової обробки піддаються дріжджові напівфабрикати?

33.Які мікробіологічні, біохімічні та фізико-хімічні процеси відбуваються під час випікання тістових заготовок?

 

34.Назвіть асортимент булочок із дріжджового тіста.

35.Охарактеризуйте особливості технології дріжджового листового тіста.

36.У чому полягають особливості виготовлення пирогів із дріжджового тіста?

37.Які борошняні та кулінарні вироби виготовляють із дріжджового тіста?

38.Назвіть особливості технології виготовлення млинців, оладок та інших кулінарних виробів із дріжджового тіста.

39.Які фарші й начинки використовують для виготовлення виробів із дріжджового тіста?

40.Асортимент оздоблювальних напівфабрикатів.

41.Особливості приготування вершкових кремів.

42.Технологія приготування білково-повітряних і заварних кремів. Вимоги до якості.

43.Технологія приготування білкових кремів, вимоги до якості, асортимент.

44.Цукристі напівфабрикати, їх характеристика, особливості приготування.

45.Глазурі, їх характеристика, особливості технології.

46.Технологія приготування шоколадних напівфабрикатів, вимоги до якості.

 

Тести для підсумкового контролю.

1.        Який термін зберігання пресованих дріжджів?

а)  4…8 °С до 3 діб;

б) 0…–2 °С до 2 діб;

в) –2…–4 °С до 5 діб.

2.        Яких ґатунків бувають сушені дріжджі?

а)                 вищий та перший ґатунок;

б)                вищий, перший та другий ґатунок;

в)                перший та другий ґатунок.

3.        Які процеси відбуваються під час замісу тіста?

а)  фізико-механічні;

б) колоїдні та біохімічні;

в) фізико-механічні, колоїдні, біохімічні.

4.        Тісто з якого борошна потребує більшого часу для замісу?

а)  з «сильного» борошна;

б) з «слабкого» борошна;

в) немає різниці з якого борошна.

5.        Яким чином можна прискорити розмноження дріжджових клітин у тісті?

а)  додати більше цукру;

б) додати більше дріжджів;

в) збільшити температуру в тісті;

г)    додати вітаміни та мінеральні солі.

6.        Які процеси відбуваються в опарі після її замісу?

а)  розмноження дріжджів і видалення водню;

б) розмноження дріжджів і видалення вуглекислоти;

в) розмноження дріжджів і набрякання крохмалю.

7.        За якими фізико-хімічними показниками визначають колір дріжджів?

а)  колір, консистенція, запах, смак;

б) волога, підйомна сила;

в) усі відповіді, перелічені у пунктах 1–2.

 

8.        Які зміни відбуваються після помолу у пшеничному борошні?

а)  волога не змінюється, колір стає світліший, кислотність не змінюється;

б) волога досягає рівноваги з повітрям, колір стає світліший, кислотність зростає;

в) волога збільшується, колір набуває кремового відтінку, кислотність зростає.

9.        Який вміст клейковини повинно мати борошно пшеничне вищого гатунку?

а)  30 %;

б) 28 %;

в) 20 %.

10.    Борошно якого виходу має більшу кількість харчових речовин, які обумовлюють харчову цінність борошна (білки, мінеральні речо­вини, вітаміни)?

а)  борошно вищого ґатунку;

б) борошно першого, другого ґатунку;

в) борошно оббивне.

11.    Які показники визначають якість пшеничного борошна?

а)  запах, смак, аромат;

б) здатність борошна не змінювати колір при приготуванні з нього хліба, крупність часток борошна;

в) газоутворююча здатність, «сила» борошна, колір борошна та здатність його до потемніння у процесі приготування з нього хліба.

 

12.    Яка повинна бути нормальна волога борошна?

а)  15,5 %;

б) 14,5 %;

в) 13,5 %.

13.    Як діє крохмаль по відношенню до борошна?

а)  зменшує вміст клейковини у борошні;

б) регулює вологу у борошні;

в) крохмаль додають для отримання більш білого кольору борошна.

14.    Як діє тверда вода на клейковину борошна?

а)  покращує клейковину;

б) погіршує клейковину;

в) не має ніякої дії, оскільки у виробництві борошняних кон­дитерських виробів використовується питна вода без обмежень.

15.    Що потрібно зробити для прискорення процесу бродіння тіста?

а)  збільшити кількість дріжджів;

б) зробити посередню активацію дріжджів;

в) додати в рецептуру тіста мінеральні солі;

г)  збільшити температуру тіста;

д) правильна відповідь у пунктах 2 і 4;

е)  правильна відповідь у всіх пунктах.

16.    Від яких факторів залежить кількість та час обминання тіста?

а)  чим сильніше борошно, тим більше його обминають;

б) чим менше час бродіння, тим більше обминок;

в) чим більше вихід борошна, тим більше кількість обминання.

17.    Яка оптимальна температура при приготуванні дріжджового тіста?

а)  26–32 °С;

б) 32–36 °С;

в) 35–40 °С.

18.    З якою метою використовується картопляний крохмаль при виробництві бісквітного напівфабрикату?

а)  для збільшення підйомної сили;

б) для збільшення пористості;

в) для зв’язування вологи;

г)    з метою зменшення витрат борошна.

19.    Для чого необхідно просіювати борошно?

а)  для видалення сторонніх залишків;

б) для більшого дозрівання борошна;

в) для збагачення борошна повітрям.

20.    Які яйця можуть бути використані для приготування кремів?

а)  свіжі курячі;

б) меланж, яєчний порошок;

в) гусячі яйця;

г)  яйця перепела.

21.    Які прянощі є обов’язковою складовою частиною сухих духів та не змінюються іншими?

а)  усі складові є незамінними;

б) усі складові можуть бути взаємозамінні, крім кориці;

в) усі складові можуть бути взаємозамінні, крім гвоздики.

 

22.    За який рахунок відбувається зростання підйому бісквіту при випіканні?

а)  сода під дією температури розпушується з видаленням газу;

б) за рахунок хімічних розпушувачів;

в) за рахунок розширення бульбашок повітря та парів води.

23.    Яку роль відіграє у дріжджовому тісті сильне борошно?

а)  вироби отримують нормальні, без рвучкої поверхні;

б) відбувається процес бродіння достатньо інтенсивно;

в) утворюється еластична клейковина, утримуюча вугле­кислий газ;

г)  утворюється більш густа опара.

24.    Яка причина того, що вироби з шарового тіста зжимає при випіканні?

а)  мало масла, мало солі;

б) погана клейковина тіста, тісто і масло не однакової кон­систенції, тісто мало вистоювалось перед випіканням;

в) багато солі, кислоти, тісто мало вистоювалось перед випіканням.

25.    У чому особливість приготування дріжджового тіста з оздоблюванням?

а)  одночасно замішують усі продукти;

б) усі продукти вносять поступово;

в) спочатку готують тісто, а потім додають оздоблюючі продукти.

26.    Борошно з якою клейковиною повинно використовуватися для виробів з пряничного тіста?

а)  з малим вмістом клейковини;

б) з великим вмістом клейковини;

в) з середнім вмістом клейковини.

27.    Яка причина того, що вироби з пряничного тіста тверді?

а)  мало цукру;

б) багато цукрових речовин або мало розпушувачів;

в) тісто щільне, піч не догріта.

28.    Яка принципова різниця тіста повітряного від інших видів тіста?

а)  більше цукру по відношенню до інших;

б) немає борошна;

в) збиваються білки з цукром.

29.    Як впливає довгостроковість замішування бісквітного тіста після додавання всіх його складових?

а)  негативно;

б) позитивно

в) без змін.

30.    За рахунок чого вироби з прісного листкового тіста зрос­тають у об’ємі при випіканні?

а)  за рахунок розпливання масла;

б) за рахунок випаровування вологи з масла;

в) за рахунок підйомної сили масла.

31.    Чому для приготування пісочного і пряничного тіста використовують хімічні розпушувачі?

а)  вони придають виробам форму;

б) вони придають тісту розсипчастість;

в) вони збільшують підйомну силу тіста.

32.    З якою метою додають патоку при варінні помади?

а)  патока запобігає сироп від передчасного зцукрювання;

б) для того, щоб сироп мав білий колір;

в) для швидкого загустіння.

33.    Яке відношення води та цукру для приготування сиропу, що використовується для промочування тортів і тістечок?

а)  1 : 1;

б) 1 : 1,1;

в) 1 : 2.

34.    Яку роль відіграє лимонна кислота при додаванні її у вироби з повітряного тіста?

а)  підвищує стійкість білкової піни;

б) бере участь у денатурації білків;

в) затримує розпад бульбашок піни.

35.    Яка причина розпливчастості виробів з повітряного тіста при відсадженні?

а)  висока температура печі; посуд не охолоджений;

б) вироби рано вийняті з печі; мало цукру;

в) білки погано збиті; багато покладено цукру в тісто.

36.    Мілкоштучні вироби з дріжджового тіста випікають при температурі 230–240 °C:

а)           8–15 хв;

б)          15–20 хв;

в)          5–10 хв.

37.    Тісто для пончиків готують:

а)           опарним способом, рідкої консистенції;

б)          безопарним способом, слабкої консистенції;

в)          безопарним способом, рідкої консистенції.

38.   Тісто для вареників готують:

а)           густим;

б)          напівпустим;

в)          рідким.

39.   Механічний спосіб розпушування тіста передбачає:

а)           насичення тіста малими кульками повітря;

б)          додавання вуглекислого амонію;

в)          додавання вуглекислого амонію та карбонату натрію.

40.   Тривалість бродіння тіста, приготованого опарним способом становить:

а)           0,5–1 год;

б)          1–1 год 45 хв;

в)          2–2,5 год.

41.   Тривалість бродіння тіста, приготованого безопарним способом:

а)           1,5–2 год;

б)          2–4 год;

в)          3–5 год.

42.   Округлення шматків тіста відбувається:

а)          після розділення тіста на шматки;

б)          до розділення тіста на шматки;

в)          і до, і після розділення тіста на шматки.

43.   Чим більше вага виробу:

а)          тим тривалість випікання більша;

б)          тим тривалість випікання менша;

в)          тим вища температура випікання.

44.   Присутність цукру у тісті покращує його:

а)          пластичність;

б)          еластичність;

в)          пружність.

45.   Присутність жиру у тісті покращує його:

а)          розсипчастість;

б)          еластичність;

в)          пружність.

46.   Температура масла у разі приготування листкового тіста складає:

а)          10–17 ºC;

б)          20–22 ºC;

в)          23–30 ºC.

47.   Вироби з листкового тіста випікають при температурі:

а)          150–200 ºC;

б)          210–250 ºC;

в)          250–300 ºC.

48.   Мілкоштучні вироби з листкового тіста випікаються протягом:

а)          5–7 хв;

б)          8–10 хв;

в)          250–300 хв.

49.         Тісто, приготоване з хімічними розпушувачами:

а)          пісочне;

б)          дріжджове;

в)          заварне.

50.         Меланж – це суміш заморожених яєчних:

а)          білків;

б)          жовтків;

в)          і білків, і жовтків.

51.         Усі кондитерські вироби підрозділяються на дві великі групи:

а)          цукристі та борошняні;

б)          цукристі та здобні;

в)          здобні та борошняні.

52.         Основним компонентом у рецептурі цукристих виробів є:

а)          цукор;

б)          цукор і борошно;

в)          цукор і жир.

53.         До простих кондитерських виробів відносять:

а)          цукрове печиво;

б)          пряники;

в)          торти.

54.         Пухкою, еластичною структурою м’якушки характеризу­ється напівфабрикат:

а)          заварний;

б)          пісочний;

в)          бісквітний.

55.         Напівфабрикат, який виготовляється з тіста без цукру, з великою кількістю яєць:

а)          білково-збивний;

б)          заварний;

в)          вафельний.