Робоча навчальна програма з предмету «Дизайн виробництва»

 Пояснювальна записка

 Новий етап розвитку закладів професійної (професійно-технічної) освіти, що здійснюють підготовку фахівців ресторанного господарства, пов'язаний із запровадженням компетентнісного підходу до формування змісту та організації освітнього процесу. Враховуючи особливості регіонального ринку праці, сучасний кваліфікований робітник потребує розширення своїх професійних та ключових компетентностей. Серед закладів ресторанного господарства є такі, що привертають увагу своєю оригінальністю.

На Сумщині багато ресторанів і кафе, що радують відвідувачів не лише гарною кухнею, а й цікавим дизайном в інтер’єрі, в оформленні кулінарних страв, кондитерських виробів та напоїв. З метою розширення професійних компетентностей, формування в майбутніх кваліфікованих робітників знань та практичних навичок з організації виробництва та обслуговування на підприємствах ресторанного господарства відповідно до актуальних тенденцій дизайну та вимог ринку праці, у зміст навчання за професією «Кухар» включено додаткові професійні компетентності - навчальну програму «Дизайн виробництва».

Програма складається з 12 тем. Для відпрацювання практичних навичок кожна тема містить лабораторно-практичні роботи. Програма «Дизайн виробництва» за професією «Кухар» розрахована на 30 годин.

 

Навчальна програма

з предмета: «Дизайн виробництва»

 

№ з/п	Теми	Всього годин	З них ЛПР
1	Основні закономірності дизайну та стилю	1
2	Використання основ композиції і правил теорії кольору	1
3	Дизайн в інтер’єрі підприємств харчування	1
4	Застосування принципів дизайну в обслуговуванні	3	1
5	Дизайн в оформленні кулінарних страв	3	2
6	Сировина та матеріали, що застосовуються в оздобленні кулінарних страв	2
7	Оформлення і подача закусок	3	2
8	Оформлення і подача напоїв	2	1
9	Оформлення і подача гарячих страв і гарнірів	3	2
10	Дизайн в оформленні кондитерських виробів та солодких страв	5	3
11	Сировина та матеріали, що застосовуються в оздобленні кондитерських виробів та солодких страв	3	1
12	Подача та оформлення кондитерських виробів та солодких страв	3	2
Всього:		30	14

 

Тема 1. Основні закономірності дизайну та стилю Поняття дизайну та стилю на підприємствах харчування. Основні поняття та термінологія. Дизайн та створення концепції підприємства харчування. Засоби та принципи дизайну при створення фірмового стилю підприємства.

Тема 2. Використання основ композиції і правил теорії кольору Композиційні закони, принципи, засоби і прийоми. Закони композиції (закон рівноваги, закон єдності і супідрядності). Засоби гармонізації 5 композиції (ритм; контраст, нюанс, тотожність; пропорції; масштаб). Види композиції (фронтальна, об’ємна, глибинно-просторова). Кольорознавство.

Тема 3. Дизайн в інтер’єрі підприємств харчування Дизайн інтер’єрів приміщень для відвідувачів. Барна стійка. Відкрита кухня. Концептуальні ідеї в інтер’єрі підприємств харчування. Стилізація інтер’єрів підприємств харчування.

Тема 4. Застосування принципів дизайну в обслуговуванні Сервірування столу. Використання аксесуарів у сервіруванні. Дизайн тематичних столів. Оформлення меню та винних карт. Форма обслуговуючого персоналу. Лабораторно-практична робота Сервірування столу.

Тема 5. Дизайн в оформленні кулінарних страв Основні напрямки дизайну кулінарних страв. Молекулярна кухня. Стиль фьюжин у кулінарії. Лабораторно-практична робота Арт-візаж у кулінарії. Карвінг.

Тема 6. Сировина та матеріали, що застосовуються в оздобленні кулінарних страв Професійний інвентар та обладнання. Сировина, що застосовується при оздобленні кулінарних страв. Професійні прийоми застосування сировини.

Тема 7. Оформлення і подача закусок Оформлення і подача холодних закусок. Оформлення і подача гарячих закусок. Лабораторно-практична робота Оформлення і подача закусок у банкетному виконанні.

Тема 8. Оформлення і подача напоїв Оформлення і подача холодних напоїв. Оформлення і подача безалкогольних напоїв. Оформлення і подача алкогольних напоїв. Лабораторно-практична робота Оформлення і подача напоїв.

Тема 9. Оформлення і подача гарячих страв і гарнірів Оформлення і подача перших страв. Оформлення і подача гарнірів. Лабораторно-практична робота Оформлення і подача страв 6

 Тема 10. Дизайн в оформленні кондитерських виробів та солодких страв Основні напрямки дизайну кондитерських виробів та солодких страв. Лабораторно-практична робота Технологія роботи з шоколадом, карамеллю, мастикою, желе. Використання харчових принтерів. Використання гелів. Цукерки ручного приготування. Інвентар та інструменти для їх приготування. Лабораторно-практична робота Англійська техніка виконання квітів.

 Тема 11. Сировина та матеріали, що застосовуються в оздобленні кондитерських виробів та солодких страв Техніка роботи з шоколадом та інвентар. Техніка роботи з мастикою та інвентар. Техніка роботи з карамеллю та інвентар. Виготовлення постаментів для тортів. Лабораторно-практична робота Застосування готових декоративних елементів.

Тема 12. Подача та оформлення кондитерських виробів та солодких страв Історія подавання солодких страв. Прийоми декорування кондитерських виробів. Лабораторно-практична робота Складання композицій.

Використана література.

1.В.С. Доцяк Українська кухня, видання 2-ге видання, Львів видавництво «Оріяна-Нова», 1998р., 558с.

2. Новікова О.В., Вініченко К.П., та ін. Малювання, ліплення та сучасні способи оздоблення борошняних кондитерських виробів:Підручник/ Світ книг, 2014.-316с.

3. Новікова О.В. Льовшина Л.Д., та ін.. Технологія приготування іжи: Українська кухня: Навчальний посібник. 2-ге видання виправлене та доповнене.-Х.: Світ книг, 2019.-679с.

4. Новікова О.В., Політика М.В. Малювання та ліплення для кондитерів: Підручник.-Х.:Світ Книг, 2018р., 206с.

5. Новікова О.В., Технологія виробництва хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів: навч.посібник.-К.:Видавництво  Ліра-К, 2014.-540с.

6. Новікова О.В., Технологія виробництва хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів. Книга 2. Підручник.- Світ Книг, 2019.-398с.

7. Ростовський В.С. Колісник А.В. Системи технологій харчових виробництв: Навчальний посібник.- К.:Кондор, 2008.-256с.

8.Технологія продукції харчування  у таблицях і схемах: Навчальний посібник /Дорохіна М.О., ін.-К.:Кондор, 2008.-280с.

9.WWW. irbis-nbuv. qov. Ua

10. urokinform 123.blogpot . com

11. nbuv.gov.ua

12. lpnu.ua>dis_dudka_s.r.o.pdf

13. conf-cv.at.ua

14. www.visnuk.com.ua

 

  

Контрольні запитання до тематичних атестацій.

Варіант 1.

1.     Дайте визначення поняттю «дизайн».

2.     Вплив та суть дизайну  інтер’єру приміщення та текстилю на розвиток ресторанного господарства.

3.     Дайте характеристику  принципам  кольорового оформлення інтер’єру.

4.     Як впливає колір психофізіологічно  на відвідувачів.

5.     Охарактеризувати  дизайн інтер’єру  приміщень для відвідувачів.

6.     Які «холодні» стилі можете запропонувати для оформлення інтер’єру підприємств харчування.

7.     Перерахуйте основні способи сервірування столів.

8.     Які аксесуари використовуються  у сервіруванні столів.

9.     Як здійснюється оформлення меню та винних картах?

10.                                                                                                                          Стиль «фьюжен». Особливості цього стилю.

11.                                                                                                                          Які ви знаєте основні  напрямки дизайну кулінарних страв.

12.                                                                                                                          Перерахуйте який професійний інвентар та обладнання  використовують у оздобленні кулінарних страв.

13.                                                                                                                          Назвіть сировину, яка використовується при оформленні кулінарних виробів.

14.                                                                                                                          Охарактеризуйте сучасні професійні прийоми застосування сировини в оздобленні кулінарних страв.

15.                                                                                                                          Назвіть сучасні способи оформлення  і подавання гарячих  закусок.

16.                                                                                                                          Назвіть сучасні способи оформлення  і подавання холодних напоїв.

17.                                                                                                                          Охарактеризуйте сучасні способи оформлення і подавання алкогольних напоїв.

18.                                                                                                                          Назвіть сучасні способи оформлення  і подавання гарнірів.

19.                                                                                                                          Технологія роботи з шоколадом, мастикою. Особливості.

20.                                                                                                                          Опишіть роботу та використання  харчових принтерів.

21.                                                                                                                          Назвіть та охарактеризуйте інвентар та інструменти для виготовлення  цукерок ручного приготування.

22.                                                                                                                          Особливості англійської техніки виконання квітів.

23.                                                                                                                          Особливості техніки при роботі з мастикою та вироби з неї.

24.                                                                                                                         Поясніть  процес виготовлення   «постаментів» для тортів.

25.                                                                                                                         Охарактеризуйте прийоми декорування кондитерських виробів.

Варіант 2.

1.     Дайте визначення поняттю «стиль».

2.     Вплив та суть дизайну  столового посуду та білизни на рентабельність  ресторанного закладу.

3.     Використання кольору та зорових ілюзій в оформленні закладів ресторанного типу.

4.     Поясніть закон змішування кольорів.

5.     Охарактеризуйте концептуальні ідеї в інтер’єрі ресторанного господарства.

6.     Які «теплі» стилі можна запропонувати для оформлення інтер’єрів підприємств харчування.

7.     Назвіть який новітній столовий посуд  та столову білизну використовують для сервірування столів.

8.     Назвіть особливості дизайну тематичних столів.

9.     Вимоги до форменого одягу  обслуговуючого персоналу.

10.                                                                                                                          Особливості молекулярної кухні.

11.                                                                                                                          Перерахуйте інструменти які використовуються для карвінгу.

12.                                                                                                                          Охарактеризуйте професійний інвентар та обладнання  яке використовують  в оздобленні кулінарних страв.

13.                                                                                                                          Назвіть сучасні професійні прийоми  застосування сировини  в оздобленні кулінарних страв.

14.                                                                                                                          Назвіть сучасні способи оформлення  і подавання холодних страв і закусок.

15.                                                                                                                          Охарактеризуйте способи оформлення і подавання закусок у банкетному виконанні  у вашому регіоні.

16.                                                                                                                         Охарактеризуйте сучасні способи оформлення і подавання безалкогольних напоїв у вашому регіоні.

17.                                                                                                                         Назвіть підприємства ресторанного господарства у нашому місті, де б використовували національні традиції у оформленні і подаванні страв.

18.                                                                                                                          Які основні напрямки дизайну кондитерського виробництва  та солодких страв.

19.                                                                                                                          Технологія  роботи з карамеллю, желе. Особливості.

20.                                                                                                                         Охарактеризувати особливості у використанні гелів.

21.                                                                                                                         Перерахуйте індивідуальні інструменти  які використовуються при виготовленні корпусних цукерок.

22.                                                                                                                          Особливості роботи з шоколадом та виробами з нього.

23.                                                                                                                         Назвіть особливості техніки при роботі з карамеллю та виробів з неї.

24.                                                                                                                         Охарактеризуйте особливості застосування готових декоративних елементів.

25.                                                                                                                          Охарактеризувати особливості складання їстівних композицій.